饸饹面的家常做法（山西传统面食——饸饹面）

一提起面食，随便一个山西人都能来一段专属的“报面名”，圪搓搓、溜溜尖、高粱鱼鱼、莜面窝窝……山西作为面食之乡，吃面当然是山西人的日常。今天，我们就来了解一下山西的传统面食——饸饹面。

饸饹面，又称“河漏”、“活络”、“河捞”，是一道用料考究、独具特色的美味面食，因其口感劲道爽滑，饱腹感强又易于消化，深受老百姓的喜欢，是山西人饭桌上常见的一道面食。

饸饹面，始于汉唐，盛于明清，元代王桢在《农书-荞麦》中有云：“北方山后，诸郡多种，治去皮壳，磨而为面……或作汤饼，谓之河漏。”"也就是说，饸饹即是过去的"河漏"，外观滑滑细细像粉一样，在那时是一种家庭自己制作食用的食物，就像今天家里做的擀面条一样平常。到了清朝康熙年间，康熙皇帝在民间看到“河漏”，遂命人做好食之，吃后更是大家赞赏，提笔一挥，将“河漏”改为“饸饹”，自此，饸饹名扬天下。

要想饸饹面做得好吃，首先第一步就是和面，面粉要选筋度较高的面粉，和面的时候，夏天用凉水，冬天要用温水，放的水的温度要和季节有所区别，另外还要将少量食盐溶于中，揉出来的面团会更加劲道，接着让面团醒发半个小时。醒发后，将面团分成适合的大小。接着就到了压面环节了，饸饹面的做法虽然简单，但是很有特色，压面使用的工具名为饸饹床，饭店使用的饸饹床是架子形状，家用的饸饹床小一些，更像是拧麻花，不论是哪种饸饹床，做出来的饸饹面，都是粗细均匀，长短一致的面条。

在山西，饸饹面的花样可不仅仅靠臊子，面的材料也是五花八门，有玉米面做成的黄金饸饹、荞麦面做成的荞面饸饹，榆面做成的榆面饸饹……不同的饸饹面搭配上不同的臊子，真是万千滋味尽在一碗面中。

山西人最爱吃的饸饹面是最经典的清汤饸饹面，汤底主要以羊肉汤为主，搭配上胡萝卜、葱花、豆角、土豆等时令蔬菜，还会根据顾客的需求，加上豆腐、小菜等。一碗面端上来，面香和羊肉的香气扑鼻而来，夹起一大筷子，还没吃进嘴里，唾液就开始旺盛分泌……

在山西的乡宁地区，饸饸饹面更是当地的一大特色，饸饹面是乡宁人用来迎接客人的最有意义的食物，做法更是不限于煮，还有炒饸饹面、凉拌饸饹面等，配菜更是丰富，除了羊肉，还有牛肉的、猪肉的、海鲜的等等，搭配上木耳、蘑菇、豆腐等，再撒上一把葱花、香菜，淋上精心调制的油辣子，那味道，真是让人垂涎三尺。一碗饸饹面，人们吃得滚烫，吃得畅快，更吃得心满意足。