牛排分类及做法（7个要点教你牛排如何选如何煎制）

什么硬菜做起来最省事，吃起来最过瘾？肯定是牛排了，几分钟就能轻松搞定。说到牛排，你知道该如何选择和制作吗？

牛排是西餐里一道最为常见的主菜了。说实话，也就是烤肉的一种，咱们自古也有类似的吃法，只是咱们精于琢磨和演变，对肉类的做法发展为千变万化，老外这点还是不如咱们，自始至终一直都保持着这种最为原始和古老的烹饪手法，太没创新精神了，哈哈！

当然这是玩笑话，对于美食，一个地区民族有自己特定的习惯，而且也包含着浓厚的饮食文化在里面。而牛排的烹饪，也最能体现出牛头的原香，那种最为纯粹的肉香和大口朵颐的快感也是相当的过瘾。

【牛排的分类】

说到牛排，就不得不说，作为牛排的主要原料，牛肉的选择了。先说这种网上最为常见的切好的牛排，种类繁多让人有点眼花缭乱的感觉，实际就分如下几种。

1， 原切牛排，也就是整切，这个最好理解，就是直接把牛肉切成一定厚度大小的肉片。这种是真正意义上的牛排，也能体现出不同部位不同厚度的口感味道差异，价格也是最高的。

2， 拼接牛排，这种也基本是纯牛肉，但它不是整块牛肉切的，而是用边角料或者碎牛肉拼接挤压成型后，再切厚片而成。如果是良心厂家会用真的牛肉，但在拼接是会加入一定的食用胶来保持形状的完整。整体还是可以让人放心食用，只是这种拼接，让牛排的肉质和肌肉纹路都是混乱的状态，口感和味道无法和原切的像比。但优势是，既能保证是牛肉，又能让价格更实惠，基本重量价格可以和普通生牛肉相当。

3， 合成牛排，这个一看合成二字就明白了，牛肉只是配料表里的一部分，剩余的部分会用其他肉类代替，而更有甚者里面甚至都没有牛肉。这种牛排的价格也表明了它的身份，远比生牛肉便宜很多。购买的时候，你就不要指望这种比生肉还便宜的牛排去获得和真正牛排一样的味道和口感。更多的建议是这种牛排还是放弃吧，如果你觉得便宜，买回来煎一下，做个汉堡包或者夹馒头也还行，哈哈。

【牛排的种类】

咱们再说说，对于原切牛排来说，哪种最适合家庭制作呢？

现在最为流行的就是两种牛排，一个是西冷，一个是菲力。这两种可以说是牛的里脊肉切制而成。西冷是外脊，外层带有一层厚厚的脂肪，肉质也相对紧实。菲力是内脊，基本没有脂肪，肉质也更软嫩。对于喜欢香腻有嚼劲的首选西冷。而怕油腻想要更好口感的选菲力。其实牛肉的每个部位都能制作牛排，只是这两种的名气最大。

【牛排的厚度】

说完种类，咱们再说说这个牛排的厚度，在家烹饪牛排，一般都是用平底锅。那么厚度尽量别超过2厘米，最合适的厚度在1.5厘米左右，既能保证口感，也能比较轻易的做出五分或者七分熟。而超过2厘米的厚切，例如4厘米的厚切菲力，非常过瘾的一个厚度，如果你喜欢一分熟，OK，大胆的用平底锅煎吧，如果其他熟度的话，你还需要烤箱，这样，煎和烤的火候掌握就不是一般人所能做到的，最后很有可能就是你会浪费掉一块上好的牛肉。

【牛排解冻和回温】

当你想吃牛排时，除非你是在市场用新鲜牛肉切的牛排，否则冷冻的牛排要彻底的解冻，这个解冻和回温的过程，能让牛排熟的均匀，不会外熟内生，也会起到进一步排酸的作用，让牛排更加的美味。

【煎牛排用油吗？】

很多人一说到煎牛排首先想到的就是橄榄油或者黄油。首先最为常见的初榨橄榄油并不适合高温烹饪，而精炼橄榄油也只是为了油炸，既然你要用油，那么就用咱们普通炒菜油就OK。而黄油因为自身香气味道太重，很容易盖过牛肉的本香，再有就是黄油并非烹饪用油，自身并没有完全提纯，在高温下很容易产生焦糊，进一步影响品相和品质。当然你喜欢重口味的就无所谓了。

实际煎牛排，西冷因为自带厚厚的脂肪层，煎至的时候不用放油，直接先把脂肪那面在锅里煎一会儿出油就可以。没有脂肪的菲力，其实也不用，如果你非要放，锅里刷一层植物油就好。别多了，多了就变成炸牛肉了。

【煎牛排用封边吗？】

前面建议的厚度在1-2里面之间，这种厚度不用封边，因为煎至过程，边已经被加热不用单独处理，可能你会说，不封边会流失水分，亲，在牛排的面积来说，那点边能流失的水分可以忽略不计了。如果你做的是厚切牛排，厚度超过2厘米还是需要封边的，不是为了锁水，而是为了让边能熟透。

而火候对于煎牛排来说比封边更为重要。两大误区，小火和急火。小火因为热力不够，让牛肉无法及时表面成熟，也就是会流失大量的水分，这也是小火煎牛排变干柴的原因。而急火会让表面过早的焦糊，而里面还没有熟透。中火就好，一个1.5厘米后的西冷，中火每面一到两分钟，就是不错的五分或者七分熟度了。

【剪好的牛排要静置五分钟】

这个五分钟不是固定的，一般2-5分钟就好，让牛肉的温度慢慢的继续向里面渗透，也让牛肉里面的汁水慢慢的能渗出到牛肉纤维里，这样处理的牛排才会汁水饱满口感鲜嫩。而很多人认为这种渗透出的粉红色的是血水，是牛肉没熟的原因。实际这个不是血水，是血红素的颜色，这才更能说明这块牛排煎至的火候正好。

最后醒好的牛排，你可以直接撒盐撒黑胡椒碎，追求这种最纯粹的吃法，也可以淋上胡椒酱相对口味更重的吃法。软嫩鲜香，浓郁的牛肉香气，这就是前面说的最简单的硬菜做法，几分钟就能轻松搞定。