现在食客们大都把这种吃食分两种!
洗出面筋的叫凉皮。街上常有售卖。
不洗面筋的,叫酿(rang,四声)皮。有的地方也把这种叫懒面皮。这种多为居家常作,自家品尝为主。制作食用时令,多为夏收至冬季前很长一段时间。
面粉、水,搅拌。不宜过稀。
锅内有开水,酿皮锣漂在滚水上,均匀受热!
较厚时,可提出锣,摇匀二次定形,使酿皮整体薄厚均匀。这需要技巧的,一般掌握不了火候的,直接略过这步。
夏收后,多用当年收麦秸,火也硬!
凉水温度高了,可换水。家若有老深井,用深井水,更佳!
油泼辣子时,油温掌控是关键!
不宜过高,过高辣子易焦糊!
也不能过低,辣味浸不到油中!
可放春末凉干储存的香椿提味。干香椿提前一小时切末,泡入料汁,香椿味方浓!
可随时令配小菜,黄瓜丝、青笋丝,冬季的腌萝卜切细丝亦别有风味!葱、蒜苗、灰灰菜等揽炒制配入,亦使入口香爽!
可配野菜锅块、野菜卷,熬包谷糁、小米稀粥食用!
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