在场｜尝尝博山“春”的味道：博山区饮食行业协会发布六款春季菜品

春日的博山，空气中浮动着香椿与花椒芽的淡淡香气。4月8日，一场名为“乘时为贵”的春季品鉴会上，40余位名厨围绕时令食材，把“春吃芽”的古老智慧，让山野新绿成为盘中大餐。

“不时不食，是博山菜讲究新鲜食材，讲究饮食之道的最佳写照。”博山区饮食行业协会会长、翰林餐饮董事长崔凯表示，这次协会推出了四款春季菜品，邀请四方游客品尝博山春季时鲜。

Eric（田柱）先生现场讲解“椿食肥肠”的制作。

告诉你春天吃什么

“我们邀请了40余位驻博山酒店的老总、大厨，参加此次活动，同时联合利华饮食策划Eric（田柱）先生现场烹饪制作。”崔凯告诉记者，这次活动推出的四道春季菜品分别是“椿食肥肠”“春·福”“‘西施’花椒芽”和“春韭时鲜”，应参会者要求和大家提议，现场又补充了“大烀辣椒”和“烹·素”两道菜。

崔凯表示，这次推出的菜品主要是以博山当季的花椒芽、香椿芽等为原料的“春季养生菜”。也就是所谓“不时不食”，一定要根据季节来制作菜品。

“我们这次活动取名为‘乘时为贵’，这是取自清代博山名人孙廷铨《颜山杂记》中的记载。”中国烹饪大师、鲁菜烹饪大师李昌顺先生表示，博山菜是传统美食，讲究春吃芽、夏吃花、秋吃果、冬吃根，春天万物萌发，丰富的芽菜不但营养丰富，而且清热解毒、促进新陈代谢。

李昌顺表示，除了“乘时为贵”，在《颜山杂记》中还有关于美食美器的记载，美器不仅仅是表现在餐具上，在厨房内的炊具也是美器的一部分。博山自古盛产美轮美奂的陶瓷琉璃，这些餐具炊具不但衬托出美食的诱人，而且愉悦人的身心。

在烹制现场，椿食肥肠这道菜制作特别精彩，先将主料白卤肥肠改成圈飞水粘粉挂脆皮糊，炸至金黄，然后迅速加入辅料鲜香椿碎爆香。当鲜香椿碎加入锅中那一刻，鲜香椿的香味儿轰然爆发，春天的气息弥漫整个房间。

李昌顺指导扈志华制作大烀辣椒。

“干酒的菜”变成“干饭的菜”

“我们把干酒的菜变成干饭的菜。”李昌顺的一句话，道出了博山菜的另一番新意。作为鲁菜的代表，博山菜以咸鲜醇厚著称，但传统宴席菜的清淡，往往让外地游客感到“不够过瘾”。这次他专门带来了一道博山的传统名菜《大烀辣椒》。

李昌顺说，博山菜以宴席菜和馆子菜为主，它的味型以咸鲜为本、醇香为厚，但是很多外地人感觉口味过于清淡。实际上，博山菜里面也有重口味的菜品，例如爆炒肉片、米炒羊肉和大烀辣椒等，这些都是博山菜里面重口味的菜品。

“在我们博山，是先吃完了菜，再上饭，比如水饺和煎包。但是很多外地人，他们来博山旅游，一边吃菜，一边要就着米饭。因此，我们要把博山菜这种‘干酒的菜’，往‘干饭的菜’上进行引导。推出大烀辣椒，也是博山菜适应外地游客需求的一次转型。”李昌顺说，这次推出的大烀辣椒，既有家常的温暖，又不失博山菜的底蕴。

“我们选用了最新鲜、最漂亮、口味最好的五彩椒，结合博山当地豆腐作为食材。”李昌顺表示，这道菜肴采用传统的风味、传统的技法、传统的味型，所做的一道传统美食，来满足外地游客来到淄博品尝博山菜，没有重口味菜肴的需求。

大烀辣椒。

椿食肥肠。

现场制作烹·素。

为外地游客“食疗”水土不服

春盘上新绿，食事即人事。

跟随着春天的脚步，来到淄博的外地人越来越多，但也有人面临水土不服的问题。好客的淄博人，为了游客来淄博能有得到最好的出行体验，特别推出了一道食疗菜品，用豆腐来调解异乡人的肠胃。在李昌顺的指导下，山东理工大学国际学术交流中心大酒店行政总厨扈志华，现场为大家展示了大烀辣椒的做法。

李昌顺表示，大烀辣椒之所以要配上博山的豆腐，这里面有一个食疗的考虑。游客们每到一座城市，经常会面临水土不服的情况。按照传统的饮食习惯，只要吃了当地的豆腐，就可以化解水土不服的烦恼。

就像联合利华饮食策划Eric（田柱）先生所言，厨师本质上就是手艺人。

手艺人也是有心人，更是厚道人。博山男人都是“半把刀”说法家喻户晓，在半城手艺人的加持下，博山菜的“不时不食”已经成为一种执念：椿香肥肠裹挟着脆响破开金黄外衣，鲜香如春雷乍响；大烀辣椒带着厚道淄博人的热情好客，安慰着异乡人的肠胃。

欢迎来淄博，来博山，品一口春鲜，读一城厚道。

（大众新闻·鲁中晨报记者李波）